Дополнительные услуги в ресторанах
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Дополнительные услуги в ресторанах». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Считать ресторан просто местом, где можно получить удовольствие от хорошей кухни за обедом или ужином перестали уже давно. В настоящее время это и место для деловых встреч, и арена проведения корпоративных праздников и вариант семейного отдыха. Отсюда и желание не просто посидеть за столом, но и потанцевать, спеть в караоке, подарить радость детворе, посмотреть любимый фильм и т.д. А если появится еще и возможность принять участие в приготовлении любимого блюда или оказаться гостем на модном показе – популярность заведения может достигнуть заоблачных высот. Отсюда и источник дополнительной прибыли.
Как внедрять дополнительные услуги
Внедрение любого набора дополнительных услуг требует всестороннего анализа огромного числа факторов. В первую очередь, необходимо точно ориентироваться в том, какие из них подойдут сформированному стилю и профилю заведения. Ведь современная пиццерия, с ее меню и оборудованием вряд ли впишется в рамки ресторана классической арабской кофейни, а детские десерты будут, как минимум, ни к чему в пивном пабе.
Лучшим из вариантов перед внедрением чего-то нового всегда оказывается выяснение мнения и интересов наличной клиентуры. Именно они формируют имидж заведения, и именно у них стоит поинтересоваться видением того, что смогло бы улучшить его работу и привлекательность. Универсальную формулу для внедрения дополнительных услуг предложить не сможет никто, ведь каждое заведение, как и его клиентура- сугубо индивидуальны.
Учитывать придется все – и возраст основного контингента посетителей, и их общественный статус, и основной род занятий. Неплохие результаты приносит изучение опыта в этом вопросе коллег-конкурентов. Жизнеспособность каждой из идей можно проверить, проведя одно или несколько пробных мероприятий, с акционным привлечением расширенного потока посетителей.
Все дополнительные услуги должны не только соответствовать, но и подчеркивать стиль заведения, углублять его образ, формировать дополнительные гармоничные черты имиджа. Конечно, неизбежны и новые расходы, но удачные находки сулят и немалое увеличение прибыли.
Как внедрять дополнительные услуги
Внедрение дополнительных услуг является важным элементом улучшения качества обслуживания в ресторане. Чтобы определить, какие дополнительные услуги будут наиболее эффективными для вашего заведения, следует изучить гостей и определить их потребности и ожидания.
Также важно учесть структуру и особенности вашего ресторана. Если у вас есть большая зона ожидания, то возможно, стоит обратить внимание на организационные дополнительные услуги, такие как обслуживание в этой зоне. Если ваш ресторан имеет большую террасу, то лучше обратить свое внимание на развлечение, например, живую музыку, которая может быть особенно привлекательной для гостей.
Нынешний отельный комплекс играет первенствующую роль в социальной сфере страны, удовлетворяя потребности путешественников, предоставляя услуги размещении и питания. Без гостиниц невозможно существование туриндустрии.
На данный момент туристическая промышленность – это высокодоходная отрасль экономики любой страны.
Гостиничное предприятие – это не только комфортное место для проживания и отдыха, но и также место, где позволено организовать мероприятие, провести деловую встречу. В зависимости от звездности, гостиничные предприятия оказывают разные вспомогательные услуги. Предоставляя, те или иные услуги сотрудники обязаны выказывать деликатность и вежливость. Сервис необходимо конструировать не только по принципу спроса, но и также гостиница должна предлагать гостю свои уникальные услуги.
Совершенствование туриндустрии активно развивается. Инфраструктура нынешних гостиниц содержит: бизнес-центры, пункты обмена валют, спа-центры, салоны красоты, фитнес и многое другое. Кроме того, в отелях работают рестораны, бары, сувенирные магазины и киоски с журналами. В области гостеприимства идет жесткое соперничество между гостиницами и для того чтобы сохранить свою завлекательность на рынке гостиничных услуг, отелю необходимо модернизировать старые услуги и внедрять новые.
Актуальность данного вопроса обусловлена тем, что одним из основных обстоятельств эффективного формирования гостиничного предприятия в индустрии гостеприимства считается наличие обширного ассортимента дополнительных услуг. Непосредственно по этой причине необходимо расширять ассортимент услуг и приспосабливать его под тот сегмент, на который ориентировано предприятие.
Целью данной работы является разбор организации и технологии работы службы по предоставлению дополнительных и сопутствующих услуг в гостинице с западным менеджментом.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
— дать теоретическое описание дополнительным и сопутствующим услугам;
— рассмотреть организационную структуру службы по предоставлению
дополнительных и сопутствующих услуг;
— определить роль дополнительных услуг в гостинице;
— рассмотреть технологический процесс предоставления дополнительных и
сопутствующих услуг.
Объектом исследования является гостиница «Holiday Inn Moscow – Sushevsky» . Расположенная в 300 метрах от станции метро «Рижская». В гостинице гарантированно удобство и высокий сервис по доступной цене.
Предметом исследования является технологический процесс предоставления дополнительных и сопутствующих услуг в гостинице с западным менеджментом.
Методы исследования: анализ полученной информации, наблюдение, изучение СМИ и литературы.
Теоретическую и информационную основу данной работы составляют учебные пособия, конспекты лекций по организации и технологии обслуживания в гостиничном предприятии.
Как привлечь посетителей
- Таргетированная реклама. Человек вбивает в поиск, например, «кафе Новосибирск» и попадает на Вашу страницу. За каждый клик придётся платить – но средний чек с лихвой окупит все расходы.
- Реклама в соцсетях. Один рекламный пост в раскрученной группе города – и зал посетителей Вам обеспечен.
- Сайт заведения. Даже если не планируете вкладываться в SEO или в настройку контекстной рекламы, свой сайт кафе никогда не помешает. Плюс к доверию целевой аудитории. Если нет 50-100 тыс. руб. на услуги студии – можно сделать за пару часов сайт на конструкторе. Это лучше, чем ничего.
- Каталоги заведений. Обязательно следите за тем, чтоб там была актуальная информация. И ведите диалог с комментаторами – люди увидят, что заведение дорожит своей репутацией.
- Реклама в транспорте. Люди, едущие с работы домой в общественном транспорте, думают в какое кафе пойти расслабиться после трудного рабочего дня. Ваше объявление поможет им определиться с правильным выбором.
- Раздача листовок. Листовки лучше раздавать неподалёку от кафе.
- Сарафанное радио. Самый надёжный канал раскрутки для тех клиентов, кто принципиально не приемлет рекламу.
Классический пример: один американец, владелец сети ресторанов, тратил очень мало денег на рекламу. Но от посетителей не было отбоя. Его маркетинговый ход был гениально прост. Время от времени он устраивал бесплатные банкеты для парикмахеров. Парикмахеры потом искренне нахваливали этот ресторан своим клиентам. А к парикмахерам ходит каждый второй.
Индивидуальные виды допов.
Количество качественных услуг и полезных мероприятий может быть в каждом заведении абсолютно разным. Основной доход может представлять общественное питание или возможность просто организовывать совместную, выгодную работу с хорошими поставщиками продуктов и яств. Это позволит привлекать заезд множества путешественников, туристов.
Большой плюс и средний доход в год, приносят договоренности с предприятиями, производящими различные виды пищи. Даже завтраки, могут иметь многие отличия, к примеру существуют такие виды как:
- Континентальные завтраки или (Continental Breakfast – CBF), предлагает индустрия гостеприимства в Европе. В группе товаров имеется целый ряд, начиная от кофе и заканчивая йогуртами и фруктами.
- Американские завтраки (American Breakfast), более наполнены составом продуктов. При выборе ABF сумма оплаты станет в разы выше, но в комплекте будут не только перечисленные выше продукты. К ним прибавятся колбасы, сыры, салаты.
- Право на существование имеет шведский стол (Buffet Breakfast – BBF), позволяющий вдоволь насытиться разными яствами. Знакомый многим завтрак, не вправе называться экономическим, ведь посетители могут вести неограниченный прием пищи. Его особенность еще и в том, что на столе настоящий ассортимент из блюд.
Таблица 8 Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
| ГОСТ Р 50764–95 | М.А. Николаева | А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров |
| 1. Услуги питания.
2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. 3. Услуги по организации потребления и обслуживания. 4. Услуги по реализации кулинарной продукции. 5. Услуги по организации досуга. 6. Информационно-консультативные услуги. 7. Прочие услуги |
1. Основные услуги:
1.1. Общие услуги: услуга питания; услуга реализации. 1.2. Специфичные услуги: услуга по организации услуга по изготовлению продукции общественного питания. 2. Дополнительные услуги: 2.1. Общие услуги: информационно-консультативные; 2.2. Специфичные услуги: услуга по организации прочие услуги |
1. Материально-бытовые услуги.
2. Торговые услуги. 3. Культурно-массовые услуги |
Проанализировав подходы отечественных ученых к проблеме классификации услуг предприятий общественного питания, можно сделать следующие выводы.
Требования к оборудованию
Для работы любого ресторана или кафе требуется пользоваться разными инструментами, оборудованием и техникой. Все материально-техническое оснащение должно отвечать некоторым условиям:
- требуется наличие у предприятия многочисленных конструкций, представленных раздаточными средствами, технологическим оборудованием, изделиями для бара и буфета, а также мебели, необходимой для обустройства зала;
- если оказываются выездные услуги, то требуется наличие мобильного холодильного и теплового оборудования;
- у фирмы должно иметься оптимальное количество посуды для сервировки, приготовления разных блюд и иных целей, а также столовых приборов, тележек, белья для столов и других изделий, отвечающих многочисленным требованиям и нормам СЭС;
- приобретать все изделия надо только через проверенных поставщиков, обладающих необходимыми документами на товары.
Требования к процессу изготовления продукции
Сама процедура приготовления различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих правил. К ним относятся:
- учитываются требования СЭС, ГОСТа Р50763 и ГОСТа Р53523;
- создаются разные блюда на основании сведений, содержащихся в меню, причем допускается предлагать многовариантный перечень блюд в зависимости от конкретного события, а также разрешается учесть пожелания заказчиков, которые могут обладать своими религиозными или культурными особенностями;
- процесс изготовления продукции должен основываться на той информации, которая содержится в технологических документах, представленных технико-технологическими картами, инструкциями или рецептами;
- производство должно осуществляться в специально подготовленных помещениях организации.
Бронирование и подготовка заказа
Отличное решение для повышения лояльности постоянных клиентов, особенно если у вас в меню есть бизнес-ланчи. Предзаказ очень популярен среди людей, которые хотят прийти на обед в любимое заведение рядом с работой. Они не хотят ждать, пока у них примут заказ и приготовят еду. Все, что им нужно, — это быстро и вкусно поесть, сэкономив время драгоценного перерыва.
После предварительного звонка или интернет-заказа гость указывает ориентировочное время своего прихода, чтобы его блюдо не остывало на окне выдачи, а было свежим и теплым. Часть заказа гости могут забрать с собой, поэтому, если у вас в заведении есть услуга еды навынос, это в разы увеличивает ваш суточный доход в рабочие дни. Тут выигрывает не только клиент, но и вы. Кухня работает эффективно, равномерно распределяя нагрузку в зависимости от количества предзаказов.
Наиболее распространенные формы выездного обслуживания
Безусловно, перед оформлением заказа необходимо определиться с общей концепцией мероприятия, а также сделать выбор блюд и уточнить их подачу гостям. Спектр возможных форматовпроведения выездных мероприятий достаточно широк. Наиболее распространены следующие:
- доставка обедов –питание для сотрудников как небольших фирм, так и крупных компаний;
- кофе-брейк – организация перерыва на деловом мероприятии (семинар, конференция, тренинг, совещание, презентация), включающая в себя подачу горячих напитков (чая, кофе), бутербродов, выпечки или закусок;
- фуршет – формат не предполагает посадку гостей за столы. Из еды преобладают закуски, которые можно есть руками;
- коктейль – мероприятие, подразумевающее наличие выездного бара;
- шведский стол – такой формат организуют, как правило, в перерыве делового мероприятия для проведения обеда или, наоборот, перед его началом (завтрак для участников);
- барбекю или пикник – в основном проводятся в теплое время года на свежем воздухе;
- банкет–торжество, подразумевающее посадку гостей за столы, оформление зала и сервировку стола.
Затраты на внедрение дополнительной услуги
Один из недостатков гостиницы заключается в том, что нет постоянно действующего кафе.
Предоставление в гостинице «Юность» дополнительной услуги в виде предприятия общественного питания «Кафе» с количеством посадочных мест на 20 человек позволит создать условия для более комфортного и уютного пребывания гостей. Данное количество посадочных мест в кафе позволит не только улучшить условия проживания гостей, но и создаст дополнительный источник дохода для развития гостиничного комплекса в целом.
Поскольку 70% постояльцев гостиницы являются военнослужащие, прибывшие в командировку, то предприятие создается специально для удовлетворения их потребности в качественных услугах по организации питания и продажи сопутствующих товаров.
Сумма инвестиций в проект составляет 850 000 рублей. В качестве инвестора выступает войсковая часть №10253. Указанная сумма покрывает потребность проекта, как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.
Для создания кафе предполагается убрать сауну на первом этаже гостиницы поскольку она мало используется гостями и не приносит ощутимый доход, за 2008 год сауна в среднем была загружена на 15%, что принесло валовый доход в размере 788,400 руб. Расчетный же валовый доход дополнительной услуги в виде кафе составляет 1,752,450 млн. руб. Помещение будет переоборудовано чтобы полностью соответствовать нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.
Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.
Расчет экономической эффективности проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO.
Чаще всего от нехватки гостей страдают заведения, ориентированные на широкий круг посетителей, то есть универсальные. Современные люди очень избалованы и, даже если кто-то заглянет в такое кафе, то, вероятнее всего, потому, что в его любимом месте все было занято. Человек не запомнит, как называлось место и очень посредственно отнесется к ассортименту блюд и сервису. Чтобы этого избежать, необходимо составить точный портрет клиента и ориентировать заведение в соответствии с его запросами.
Довольно продолжительное время ресторанный бизнес в России практически не рассматривал в качестве гостей такие категории, как молодые семьи с детками и инвалиды, думая, что они не посещают кафе. На сегодняшний день ситуация в корне поменялась: многие из них ведут довольно активный образ жизни, занимаясь собственным бизнесом или фрилансом, поэтому рестораторы должны обеспечить для них достойный уровень сервиса, что позволит обойти конкурентов.
Итак, как привлекать клиентов в кафе? Для того чтобы в заведении появлялись новые посетители, необходимо проинформировать окружающих о том, какие позиции есть в меню и какова ваша ценовая политика. Для этого можно использовать классические варианты продвижения:
- Листовки, по которым в кафе каждому посетителю приносят одно бесплатное блюдо или напиток.
- Доски объявлений.
- Баннеры, плакаты и лайтбоксы.
- Реклама кафе на радио и телевидении.
- Объявления в лифтах.
- Зазывала – человек, приглашающий посетить заведение.
- Таргетированная реклама. Человек вбивает в поиск, например, «кафе Новосибирск» и попадает на Вашу страницу. За каждый клик придётся платить – но средний чек с лихвой окупит все расходы.
- Реклама в соцсетях. Один рекламный пост в раскрученной группе города – и зал посетителей Вам обеспечен.
- Сайт заведения. Даже если не планируете вкладываться в SEO или в настройку контекстной рекламы, свой сайт кафе никогда не помешает. Плюс к доверию целевой аудитории. Если нет 50-100 тыс. руб. на услуги студии – можно сделать за пару часов сайт на конструкторе. Это лучше, чем ничего.
- Каталоги заведений. Обязательно следите за тем, чтоб там была актуальная информация. И ведите диалог с комментаторами – люди увидят, что заведение дорожит своей репутацией.
- Реклама в транспорте. Люди, едущие с работы домой в общественном транспорте, думают в какое кафе пойти расслабиться после трудного рабочего дня. Ваше объявление поможет им определиться с правильным выбором.
- Раздача листовок. Листовки лучше раздавать неподалёку от кафе.
- Сарафанное радио. Самый надёжный канал раскрутки для тех клиентов, кто принципиально не приемлет рекламу.
Классический пример: один американец, владелец сети ресторанов, тратил очень мало денег на рекламу. Но от посетителей не было отбоя. Его маркетинговый ход был гениально прост. Время от времени он устраивал бесплатные банкеты для парикмахеров. Парикмахеры потом искренне нахваливали этот ресторан своим клиентам. А к парикмахерам ходит каждый второй.
Дополнительные услуги в общественном питании: достоинства и недостатки
Любой товар, продаваемый в разных учреждениях, должен обладать нужными потребительскими свойствами и отвечать нормативам. Каждая компания, предлагающая готовые блюда, должна учитывать нормы, которые содержатся в Р50764-95 ГОСТ 2013 «Услуги общественного питания». В нем указываются основные требования, которые предъявляются к самим организациям и оказываемым ими услугам.
Услуги общественного питания представлены определенной деятельностью компаний и предпринимателей, основной целью которых выступает удовлетворение потребности граждан в питании или досуге, что позволяет получать фирмам или ИП определенную прибыль.
Организации, работающие в данной сфере, могут предоставлять сразу несколько услуг, которые при этом могут немного отличаться. Они представлены услугами:
- питания;
- создания разных кулинарных блюд или кондитерских изделий;
- организации мест для принятия пищи;
- обслуживания посетителей;
- продажи кулинарной продукции;
- организации досуга;
- упаковки продаваемых изделий;
- хранения личных вещей и ценностей;
- предоставления телефона при необходимости совершить звонок;
- вызова такси, если поступает соответствующий заказ от посетителя;
- парковки автомобилей на специально организованной стоянке рядом с учреждением.
Конкретные услуги предприятий общественного питания выбираются компаниями самостоятельно. Некоторые учреждения вовсе отказываются от обслуживания, поэтому работают по принципу самообслуживания. Это позволяет уменьшить затраты на оплату труда работников.
Предоставляться услуги могут как в закрытых зданиях, так и на улице. Правила услуг общественного питания в этом случае заключаются в следующем:
- допускается работать в отдельных помещениях, в гостиницах, офисных центрах, учебных заведениях или с помощью открытых площадок, располагающихся рядом с разными строениями;
- в распоряжении компании должны иметься производственные помещения, разделяемые на несколько отдельных зон, каждая из которых используется для выполнения разных задач поварами;
- должны иметься складские помещения, где будут храниться продукты, причем в них должны иметься холодильные камеры, шкафы для хранения готовой продукции, алкоголя, посуды и других предметов, используемых при работе любого такого предприятия;
- моечная комната, предназначенная для мытья посуды;
- непосредственный зал, в котором устанавливаются столы и стулья, а главным его предназначением выступает принятие пищи посетителями;
- планировка помещений и расстановка оборудования в них должны осуществляться исключительно на основании требований, указанных в ГОСТе Р50762;
- при работе на открытых площадках учитываются возможности освещения столиков;
- отдельно должны иметься помещения, предназначенные для персонала и хранения разного оборудования для уборки заведения;
- при работе на улице применяются современные конструкции, устанавливающиеся на ограниченный период времени и представленные разными шатрами, тентами или беседками.
Для работы любого ресторана или кафе требуется пользоваться разными инструментами, оборудованием и техникой. Все материально-техническое оснащение должно отвечать некоторым условиям:
- требуется наличие у предприятия многочисленных конструкций, представленных раздаточными средствами, технологическим оборудованием, изделиями для бара и буфета, а также мебели, необходимой для обустройства зала;
- если оказываются выездные услуги, то требуется наличие мобильного холодильного и теплового оборудования;
- у фирмы должно иметься оптимальное количество посуды для сервировки, приготовления разных блюд и иных целей, а также столовых приборов, тележек, белья для столов и других изделий, отвечающих многочисленным требованиям и нормам СЭС;
- приобретать все изделия надо только через проверенных поставщиков, обладающих необходимыми документами на товары.
Основные и дополнительные услуги ресторана
Рестораны относятся к заведениям ресторанного хозяйства общедоступной сети. им присущи не только общие функции, характерные для этих заведений – производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:
– Сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;
– Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу ресторанов;
– Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе и т. д..
Требования к ресторанам разного класса представлены в приложении 1. Они охватывают комплекс требований к ресторанам, которые можно объединить в следующие группы: требования к месту расположения и состояния прилегающей территории, помещений для потребителей; меню и прейскуранта, ассортимента кулинарной продукции и покупных товаров; персонала организации торгово-производственных процессов, соблюдение условий техники безопасности труда, предоставление услуг и контроль за их качеством, соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.
Услуга по организации питания в ресторанах является основной. При этом может быть предложен свободный выбор блюд, скомплектованные рационы питания, праздничный завтрак, обед или ужин. При оказании этой услуги в большинстве ресторанов применяют метод обслуживания официантами (полное или частичное) * 23 . В ресторанах “люкс” при подаче блюд используют специальные эффекты, разрабатывают ритуал подачи блюд, готовят их в присутствии потребителей. В ресторанах быстрого обслуживания, как правило, применяют метод самообслуживания. У многих из них в отдельном помещении устанавливают барную стойку, что позволяет расширить комплекс услуг по организации питания.